馒头常见问题分析

一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？

1.和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3.醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4.醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5.新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6.陈麦酶活性太低易起大泡。

二：馒头缩死问题？

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1.馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；

2.面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；

3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4.面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

三：馒头皮心分离？

1．有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；

2．小麦储存时间过长；

3．延弹比不适合，延伸性太小。

四：馒头内部结构粗糙原因？

1.发酵过度；

2.面粉中酶活性较低；

3.馒头成型时排气不完全且不均匀；

4.原粉内在品质较差。

五：馒头表皮开裂？

1.加水量少；

2.水温低，室内干燥；

3.醒发箱内部湿度低；

4.成型时间过长。

六：馒头粘牙及粘手的原因？

1.芽麦、新麦酶活性太高；

2.蒸制时间较短；

3.面粉本身返水，易出现假性吸水；

4.面粉中的破损淀粉含量过高；

5.面筋含量及筋力过低。

七：馒头表面塌陷？

1.成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；

2.面团醒发速度过快；

3.蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4.酵母失活或活力不够；

5.面粉质量太差，筋力不够。

八：成品易老化、发硬、掉渣？

1.面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；

2.馒头成型时水分不足，可适量加水；

3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母。